省级非物质文化遗产项目（徽菜）代表性传承人、中国徽菜大师路任群

　　烟火炉间承百年基业， 绩溪古城续徽味余韵

　　——访省级非物质文化遗产项目(徽菜)代表性传承人、中国徽菜大师路任群

　　

 

　　“新苏老徽馆”——一家发源于中国徽菜之乡(绩溪)的百年“徽菜名店”。作为上海滩赫赫有名“徽帮领袖”路文彬的第四代传人，路任群于20世纪90年代把老招牌打到了黄山地区，斩获了“市级、省级非物质文化遗产项目(徽菜)代表性传承人”、“中国徽菜大师”、“中式烹调高级技师”等众多荣誉称号。伴随着改革开放的春风和黄山旅游业的快速发展，凭借着高超的传统徽菜技艺和富有徽派风格的门店装饰，“新苏老徽馆”逐渐成为了屯溪老街经典徽菜的展示窗口，为传播、推介徽菜品牌，弘扬徽菜文化发挥了其积极作用。

　　

 

　　

 

　　承祖发扬志 ，力创终不辍

　　“县北有乳溪，与徽(亦作翚)溪(今翚溪河)相去一里并流，离而复合，有如绩焉。因以为名。”绩溪，是一座具有悠久历史文化的古城：恢宏的古祠傍，捏一把黑泥土，便能溢出千年文化之余韵;垂垂的黑墙上，剥一层灰墙垢，便能闻透数百载史香;寂静的乡野里，踏一块青石板，便能溅起亘古的历史记忆。“村落阡巷古风习习，马头墙下岁月悠悠”。这片神奇的土地，历经数百年风雨的锤炼造化，曾滋养出一朵璀璨的徽文化奇葩、曾孕育出徽墨的神奇、徽菜的荣耀和徽剧的精粹，创造了“无徽不成镇，无绩不成街”的徽商传奇!搭载着时光巨轮、历经战争洗礼、追随绵长的匠音，从“徽厨之乡”走出来的路任群已经在徽菜界纵横驰骋将近四十载，而他和徽菜的不解之缘，便要从他几经沉浮的百年家族老店——“新苏老徽馆”说起。

　　同治光绪年间，出生于绩溪大石门的路文彬(路任群曾祖父)随父在苏州一家徽面馆当学徒，因“识事早，做事勤谨，最有规矩”，学得了一手顶尖厨艺，后脱颖而出，于1876年一手创办了“新苏徽面馆”。直至民国15年(公元1926年)，他驰骋苏沪烹坛60余年、经营徽菜馆51年，共执80家徽菜馆的股份，并根据徽菜烹饪的特点，不断研制、推出传统徽菜200多款，其中“全家福”、“红烧划水”、“夹沙羊尾”等徽州经典菜品流传至今，成为了上海滩叱咤风云的“徽帮领袖”。经营徽馆的同时，路文彬为争取保护在沪同乡的利益，领头成立徽宁(徽州府、宁国府)旅沪同乡会，并首任会长达八年。民国十七年上海《申报》称其为“绩帮领袖”。

　　然而，商海沉浮，战争动荡，因战乱而风雨飘摇的老徽馆几度沉没，而路家人将吃苦耐劳、开拓进取、不屈不挠的“徽骆驼”精神融进了骨血，始终不辍，刻苦谋业。第二代传人路云临(路文彬次子)和第三代传人路永华(路云临长子)及其胞弟路永福在战火中坚守祖辈遗志，传承徽菜技艺，创造性地改良了徽式一品锅、金银蹄鸡、黄山贡菊生片火锅等菜品，辗转于大西南地区，先后在广西南宁、柳州、桂林陆续开设了“新苏”字号的徽菜馆。后与江西贵溪冶炼厂签订了承包四海酒楼的合同，经营徽菜和面点，并恢复制作马铃铛、冬菇盒、臭鳜鱼、徽式炒双冬、全家福等经典菜品。

　　山有峰顶、湖有彼岸，在漫漫的人生长途中，万物皆有回转，一切皆有回甘。“山水长阔与少年，星辰未变已动心”。1984年，正值改革开放的春风吹拂祖国大江南北之际，彼时的路任群正当年少，拥有千般梦想、万般风采，却甘愿以身入局，将相传世纪之久的接力棒握进手心，共赴这场徽厨欢宴。正所谓“少年自当扶摇上，揽星衔月逐日光”，十九岁的路任群毅然追随着先祖步履，与父亲一同学习、钻研传统徽菜的烹饪技法及徽菜的创新工作，后于1988年远赴上海梅陇镇酒家跟随徽菜大师邵之俊师傅深造徽菜制作技艺。从备料，杀鸡、宰鱼等基础杂工做起，从最基本的徽式刀工学起，路任群兢兢业业、积极进取，逐步掌握了传统徽州菜肴的制作技艺与精髓。“新苏老徽馆”至此结束了无根浮萍般的飘零局面。

　　为了重启“新苏”招牌，恢复往日盛景，路任群夙兴夜寐，不断磨炼祖传下来的技艺，横跨十年之久(1990年在原屯溪商业大厦开店，后因拆迁而另迁新址继续经营，1996年在屯溪步行街、火车站又分别开设门店)，终于于2000年在屯溪老街开办了一家古色古香的徽菜馆，正式经营起祖上传承下来、已走过一个多世纪的金字招牌“新苏徽菜馆”。一技值千金、一艺永流传、叶茂流长。传承中华老字号;传承非物质文化遗产;传承祖辈和恩师“坚守传统，寻求极致”的使命责任;是路任群始终不变的初心。

　　

 

　　初心助前行 ，匠心续新品

　　横竖撇捺间，一个带着谦逊的“匠”字便映入眼帘，无论是斧凿刀削的木匠、还是锤打冶炼的铁匠、或是拉踩缝纫的皮匠、亦或是扶锅持铲的厨匠，手执技艺之人，他们专注且从容、冷静且自持、热爱且坚守。生活百态、人生百味，烟火食色人间，唯余匠心难得。于路任群而言，“新苏”不单单是餐饮品牌，它承载着厚重的历史韵味，见证了一个家族的兴衰更迭，它是一处烹饪艺术场所、一种饮食文化符号，肩负着传承徽菜文化、弘扬老街深厚徽文化底蕴以及助力黄山市旅游发展的重任。

　　鲁川粤苏、浙闽湘徽，作为八大菜系之一，徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，以烧、炖、焖、蒸、熏等传统技艺为主，突出咸鲜本味、讲究火功、注重食补。后在漫长的岁月里，历经数代名厨的辛勤创造、兼收并蓄、继承发展，徽菜逐渐从徽州地区的山乡风味中脱颖而出，形成了一道雅俗共赏、南北皆宜、独具一格、自成一体的名馔佳肴。深谙火功运用的路任群，在徽菜烹饪技艺上，其独到之处在于擅长烧、炖、熏、蒸、煨等菜式功夫，一道成名已久的招牌名菜“臭鳜鱼”便可道尽其中奥妙。在将鲜鱼与腌料共舞、陶缸与鹅卵石共辅、油盐酱醋与蒜姜糖酒共融、鲜香与麻辣共生的腌制烹饪过程中，一条鱼便可衍生出红烧臭鳜鱼、芙蓉鲜鳜鱼、桑拿臭鳜鱼鱼块等几种做法，可谓是变化万千。而在纯自然状态下发酵7—10天的鳜鱼肉质紧实又滑嫩可口，咸香鲜臭又恰到好处，是每一位迈进“新苏”老店食客的心头好。路任群强调：烹饪事业在精在深不在广，在质在品不在量，在人在艺不在材;做菜如此，做人亦是如此。

　　老话常谈：“春吃芽，夏吃瓜”，食材、调味的千变万化无非是应时应变的产物。正如《吕氏春秋本味篇》所言：“鼎中之变，精妙微纤。五味三柴，九沸九变。”在保持传统徽菜“讲究用油、用色而重火功，保持原汁原味”的基础上，路任群对民间菜肴进行了深入挖掘、悉心整理、精心加工、亲选亲做，根据季节变化，灵活选用在徽州得天独厚的自然条件下生长出的优秀原材料，不仅遵循其祖上善于用徽州火腿及冰糖提鲜的徽式烹饪技巧，还结合徽州民间烹饪智慧，融合了现代人的口味，创造性地研发出了徽州六宝汤、歙味笋丝、毛峰黄瓜段、芙蓉石耳老鸭汤、夹心毛豆腐、花菇石鸡、新苏馄饨鸭、青豆肉饼、脆皮馄饨等大量徽州风味的菜肴。

　　“朝朝暮暮烟火气，杯盏温柔漫人间”，路任群在锅勺翻炒间重振百年老字号的辉煌;在烟火战场上奏响独属徽菜的交响曲;在油盐酱醋中复刻经久不衰的徽文化记忆;在炉火明灭间赢得世人的满堂喝彩。2008年至2015年，中央广播电视总台《远方的家》、《消费主张》、《美在黄山》及《走遍中国》栏目，2010年世博会安徽馆宣传片《逐梦安徽》，安徽省电台等多家知名电视栏目纷纷聚焦在这里，用一组组精美的镜头把徽菜技艺及文化远播海内外;2015年12月，“新苏老徽馆”被安徽省商务厅认定为“安徽老字号”品牌，连续三年接待了红十字国际委员会团队、中日学术研讨会专家组、全国中小型城市的市级领导团体等。如果荣誉是一枚登顶重逢的旗帜，那记录在《徽州文化全书》之《徽菜》卷、《绩溪徽商》、《天上徽州》、《新安晚报》、《黄山日报》、《名人故里绩溪》、《绩溪博物馆》中的路家历经五代至今依然在传承发展徽菜事业的事迹，便是鼎立在徽州民间文化史的梁柱，久久伫立人世间。

　　

 

　　

 

　　功在承相传 ，徽菜漫人间

　　万物生长，命运流转，时代的涌流推动着发展的新浪潮。但若要薪火相传，关键却在于承上启下的这一代。“积善之家，必有余庆。”从1876—2023的近150年间;从传统徽菜馆到连锁餐饮企业;从祖辈路文彬修桥补路、建庙造祠的报效桑梓到现任路任群捐款捐资、振兴乡村的仁爱之举;从战火纷飞到家国和宁;从晚清、民国再到新中国;绵延百年的大爱无疆和战斗意志，为“新苏”增添了一份火光柔情意、画就了一幅家国天下卷、绘织了一张徽厨世界网。

　　中国烹饪，无比神秘，难以复制，从深山到闹市，厨艺的传授，仍然遵循口耳相传、心领神会的传统教学方式。路任群积极践行着一个匠厨的担当与使命，精心栽培传统徽菜学徒，先后培养了50多名徽菜厨师，传承发扬徽菜文化。“师傅领进门，修行在个人”，时至今日，路任群的徒弟们已经遍布祖国大江南北，其中：学徒周建明，中式烹调师，现在黄山屯溪自主经营绩溪风味徽菜馆;学徒路思聪(侄子)，徽菜项目市级非遗传承人，现在绩溪县自主经营路氏徽味馆;学徒胡育斌现任旌德县旌阳宾馆厨师长，在2013年第一届中国徽菜之乡“金徽厨”职业技能大赛中摘得金奖;学徒唐世名现任旌德县旌翔宾馆厨师长;学徒唐世益，现在江苏苏州南园宾馆任行政总厨;学徒唐来光，现在绩溪县自主经营徽韵饭店。他们以各自的方式为徽菜文化赢得了良好声誉，并默默地为传承徽菜文化奉献自身。

　　“心心在一艺，其艺必工;心心在一职，其职必举”，为赓续徽菜大业，承旧立新，路任群对师傅尊师重道、对徒弟持教传艺、对厨艺精益求精、对自己严以律己。2015年，路任群的儿子路志谦、女儿路碧珍也继承了祖上衣钵，挑起振兴徽菜的担子。通过孜孜不倦地努力，熟练掌握了“徽州臭鳜鱼”从选料、腌制、发酵至烹饪的整个制作流程，擅长制作徽州刀板香、黄山石耳肉圆丸、徽州毛豆腐、祁门中和汤、长陔三宝、徽式一品锅、徽式酱排及全家福等菜品，传统徽菜的魅力尽展于此。

　　在浩浩汤汤的历史长河里，徽菜文化从远古奔流而来、翻越崇山峻岭、沉淀沧海桑田;路任群在日月明灭中传承先人意志、革故鼎新，以精湛的厨艺，绘徽州山川。放眼未来，“新苏”代代传人既要发扬“徽骆驼”、“绩溪牛”之精神，扛起振兴发扬徽菜的大旗，也要紧跟时代和年轻人需求的步伐，创新产品、传承文化、坚守品质，立足于安徽、走向长三角、辐射全国，重振徽馆老字号之雄风。