“切瓜切菜”中扎蹄的味道

　　​

 

　　旅居在旧金山海湾硅谷女儿家半年，享着天伦，日子静好。今晨，收到家乡好友博士的一条微信：“什么时候回来?——我看是乐不思蜀了。”

　　想回信，无非是防疫，非必要不外出，再静候些时间云。拿起手机，无端却想起日前的一桩小事——到旧金山落日区看望著名散文作家刘荒田先生。

　　在刘先生家二楼客厅聊天侃远近，不多时，总被客厅阳台前的海天所吸引——透过近处的树稍，一层是尉蓝的天，一层是鲫鱼背蓝的海，天海相叠，天多大。海就多大。荒田先生说——“我家门口对着家乡门口——只隔个太平洋。”

　　门口对着门口，那情形是，对门的饭熟菜香，你嗅得着，对门的饭勺刮锅，你闻得到。在水一方，既遥远又亲近——这就很容易地钩起不知何时绕结在心底里的一缕忧郁的丝线，一如不远处金门海峡吹来的那一阵阵簿簿的轻雾……

　　端祥博士的“乐不思蜀”之问，连结心上那一丝丝雾霭，我一下子明白了——就是那说不清道不明的一丝乡愁——人在家的时候，想出去，出去时间长了，想回家。

　　我拔通博士的微信说：乐固乐也，但也有牵挂，想家了。博士说，你妻女儿孙在那一方，有什么好牵挂?我一时语塞，但马上就有个答案冒上来——想啜口茅苔，吃家乡的美食!

　　乡愁的理由或许很多，但食欲是列位第一的人的本能。这打开了博士的话闸——说到美食——佛山的得心斋你知道吗?

　　——扎蹄!口腔顿时涌动着涎液。

　　

 

　　眼前一幅虚幻的图景在放大——橙黄色妙曼软柔的灯光下，一个白亮的瓷碟，顺着园弧铺列着精心簿切的一圈圈叫作扎蹄的天上尤物——这簿切的扎蹄，片片呈园，或不规则的园，银圆大，或略小或稍大;每片环圈镶边，是皮，色若玛瑙，油光通透;内嵌红肉白肉，红肉间大红浅红，泾渭分明又相互厮磨纠缠;白肉如云，缭绕其间。上面陈放了一棵碧绿的园细。

　　——这就是佛山扎蹄!凝视它，心中迟疑，如此巧夺天工的珍品，狼吞了，岂不暴殄天物?确实，它不宜大快朵颐，宜小口慢嚼，还得有点像大家闺秀的笑不露齿的模样，这样味蕾被刺激出欲罢不能的快感，齿舌间有一种神秘奇特的香，转个弯儿从鼻腔散漫出来。

　　

 

　　记得第一次吃到扎蹄，是上世纪的八十年代，在一个宴席上，夹了一块，吃过竟觉“淋中带爽，肥而不腻，和味甘香”，但不知何物?又来过一块，视之内有堂奥，是天工奇巧，是人为细雕，百思不得其解。是宴酒喝多了，过后谁请的客，跟谁在一块，一切都忘却了，只记住了——佛山扎蹄。

　　扎蹄是佛山的第一美食。说这话我有发言权并认真斟酌过，久居佛山的人没有谁不知道扎蹄没有谁没吃过扎蹄的。讲个小秘密，市政府大院内设有一家迎宾馆，专事迎接四方客，这客当然不是一般的客，宴请国家元首也就在其中，它也算是佛山的脸面了。

　　

 

　　几十年来，客如云流，菜如云转，宴席上美馔佳肴变幻无穷，唯一不变的，是那道——佛山扎蹄——它代表佛山美食。

　　扎蹄代表佛山美食，不仅因为它秀色诱人，美味可口，甘香撩人，更具本质意义的还在于它的粗料精制，构思奇巧，让乌鸡变成了火凤凰。扎蹄也有叫酿猪扎蹄的，用料不外是常见的一只猪肘子另加瘦肥肉。

　　它经猪肘的开皮去骨工序，填肉捆扎工序，定型工序和卤水慢火酿制等工序。而瘦肥肉的腌制，卤水配方又有神秘的色彩。它演译了美食“食不厌精”的精义。

　　

 

　　博士说，佛山扎蹄始制于乾隆年间，至今已有两百多年，此间多少故事，又多少传奇，已经由第四代的传承人孙恩传至第五代传承人张永明。因了漫长的时间积淀和浸淫，一如那秘制的泡腌，以及卤水的慢火熬酿，才使它香飘四方，成为佛山美食的文化符号。

　　

 

　　令我始料不及的是，这扎蹄，竟成为那丝言不明道不清的乡愁的承载。乡愁太抽象，那一丝丝轻飘的思绪，是要寄托于物的。想到家乡，竟首先想到扎蹄。……打开话闸，博士还滔滔不绝说了关于扎蹄美食的很多。

　　我知道他开发了一个“切瓜切菜”的饮食平台，服务攴饮，徜徉于美食之林，因此对扎蹄了解得比我更透彻一些。他对我说，扎蹄美名四溢，最近，它也找到了它的新的承载——国端升平美食体验馆“得心斋”。随后发过来一张门前照——精致，古扑，典雅的门面，上方悬一檀木大牌匾，行书金色浑厚的三个大字——得心斋。

　　

 

　　看过，一下醍醐灌顶——六祖身旁有小树，迎风摇曳，遂问大师甲，你看见了什么?大师甲曰：“我看见树在动。”复又问大师乙：“你看见什么?”大师乙曰：“是风在动，”六祖曰：“错了，是心动。”如是，得心斋是高居了哲学的制高点。人说，得人心者得天下，何况美食?

　　那缕轻轻的乡愁，似愈加浓重了起来。

　　2022.5.20于金山湾硅谷