中式烹调高级技师、中国十大名厨、贵州非遗文化人才段大华

　　炊烟不断展雄才，修身立德满庭芳

　　——访中式烹调高级技师、中国十大名厨、贵州非遗文化人才段大华

　　

 

　　中华饮食文化——素以历史渊源悠远、流传地域广阔、食用人口众多、烹饪工艺卓绝、文化底蕴深厚而享誉世界。中国饮食文化受到不同时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多方面的影响，展示出不同的文化品味，体现出不同的食用价值，异彩纷呈，创造出无数彪炳史册的中国烹饪技艺。历经世代打磨的烹饪技艺，为中华儿女带来了味型繁复、菜式多变的佳肴，进而拼连出深邃广博的中国饮食版图。黔菜作为西南菜系的重要代表，也是中华饮食文化中不可欠缺的一部分。文化总会有诗书承载，厨艺也会有大师传承，段大华便是这样一位优秀的黔菜餐饮文化传承者，他用自己对餐饮文化和烹饪技艺的一腔热爱之情，谱出了黔菜文化发展的新乐章。

　　心栖梦归处 ，不负韶华年

　　薪火传承守初心，勇立船头逐浪高。段大华先生是段大华餐饮管理有限公司的董事长，是“段大华鸡爆虾”、“段锅锅非遗辣子鸡”、“段大锅焖烧鱼”、“段大华贵州特色名小吃”等餐饮品牌的创始人。段大华先生不仅是中式烹调高级技师、高级营养师、国家职业技能鉴定高级考评员，并被授予了“国际五星名厨”、“中国十大名厨”、“注册中国烹饪大师”、“中国黔菜大师”、“贵州省级烹饪大师工作室领办人”、“贵阳非遗文化人才”、“贵州省突出贡献烹饪大师”、“贵州省突出贡献企业家”、“黔西南州技术能手”、“贵阳辣子鸡非遗传承人”、“丝娃娃非遗传承人”、“中国最受瞩目青年烹饪艺术家”、“中国酒店业杰出行政总厨”、“中华金厨”、“兴义最美志愿者”等荣誉称号，同时段大华先生还担任着中国饭店协会名厨委副主席、中国饭店协会西南名厨委常务副主席、贵州黔菜企业家专家委员会副主席等职务，为餐饮行业、特别是黔菜产业的发展做出了突出贡献。在这些荣光的背后，是段大华不凡的经历和持之以恒、精益求精的“厨匠精神”，最终铸就了今天的辉煌。

　　

 

　　心中有山海，眼眸有星辰。1987年，段大华出生在贵州省毕节市，他在小时候就对饮食中的色香味特别敏感，对美食和厨艺有着十分浓厚的兴趣。心有所爱，学有所长。段大华对餐饮的热爱从小就扎下了根，这也为他日后能在竞争日趋激烈的餐饮行业闯出自己的一片天地埋下了伏笔。14岁那年，段大华就因为一些特殊原因辍学了，不过离开学校的他并没有心灰气馁，而是选择奔赴了他喜欢的餐饮行业，从一名小小的学徒工开始做起。然而学艺之路并非是一帆风顺的，凡事都不能一蹴而就，段大华摸爬滚打，先后在广州、汕头、韶关、肇庆、山东、天津等地工作学习，而且在餐饮行业的各个岗位上都留下了守望梦想、坚持不懈的汗水，也正是年少时这段拼搏的经历，为他日后的成功打下了基础。

　　

 

　　少年自有凌云志，不负黄河万古流。段大华对烹饪的热爱和执着，驱使着他勤修苦练、夙兴夜寐，终于在他不断地努力之下开始崭露头角。20岁那年，年纪轻轻的段大华就担任了四星级酒店总厨，成为了很多同行都竞相学习和羡慕的对象，意气风发的他先后担任贵州双乳峰贵峰酒店总厨、雅阁大酒店行政总厨、北京为之味餐饮公司研发总监、贵州大兴东国际酒管公司高级出品总监、三亚维景国际出品顾问、贵州织金饭店出品顾问、贵州黔大师餐饮顾问、贵州厨师联盟会会长。取得了一定成就的段大华并未因此而不思进取，反而持续地脚踏实地、不断磨砺自己的烹饪技艺，他在别人还沉迷于玩乐的年纪奋发向上，辗转全国各地拜师学艺，得到很多老一辈烹饪名家的言传身教。

　　风好正是扬帆时，不待扬鞭自奋蹄。段大华坚守精益求精的工匠精神，在求教的道路上潜心钻研、苦练技艺，冬练三九夏练三伏，在他的身上没有年少轻狂，反而多了一份沉稳和干练。在经年累月的学习和实践下，段大华所创的“九鼎宴”被誉为贵州名宴第一宴，囊括了天上飞的，地上跑的，水里游的，山上长的，共计数百道菜，分为茶席、酒席、饭席三席合一，融入了贵州非遗名小吃，名点心，名菜，可以说一站吃遍贵州美食。同时段大华餐饮招牌菜品获得了中国十大名火锅认2道，中国名菜5道，中国名小吃5道，中国经典地域名菜2道，贵州十大名小吃2道，贵州十大黔菜3道，非遗菜品2道。段大华的个人作品更是多次在各大烹饪比赛中获奖，特别是在第六届旅发大会美食节上，段大华所制作的宴席菜“迷宗宴”以最高分获得了金奖，他创新的作品和技术、技巧也多次被发表在《东方美食》等杂志报刊上。

　　

 

　　扬帆沧海迎激浪 ，勇立潮头启新航

　　踏浪前行风正劲，不负韶华争朝夕。段大华在前进的道路上奋楫扬帆，25岁便晋升“国家中式烹调高级技师”职称，同年又考取了“国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员”职称;2012年12月他被贵州省烹饪饭店行业协会授予“贵州省烹饪大师”称号;2013年他又被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号;同年8月在国家名厨的征集评选中，段大华荣获了2013“国家名厨”的称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)厨艺新星篇;2014年10月段大华荣获了中国名厨技艺博览征集组织委员会评选的“中国名厨金勺奖”;他的从业成就和作品也被编入了《首届中国名厨技艺博览》。

　　栉风沐雨秉初心，砥砺奋进续华章。段大华立志于打造顾客喜爱、员工热爱、社会认可、能带动乡村振兴的餐饮事业，为实现自己的理想与抱负，他辞去了收入不菲的工作，开始创立自己的餐饮企业和品牌，开启了创业之路。千人千面，不同的双手创造不同的口味，但自古流传下来的烹饪技艺是不变的“中国味”，即便是当今的创新菜也是在继承传统的前提之下。段大华对于传统烹饪技艺的传承十分看重，他坚信传承与创新，永远是烹饪技艺不断前行的源泉。

　　

 

　　眼有星辰大海，心有繁花似锦。段大华陆续打造出了“段大华鸡爆虾”、“段锅锅非遗辣子鸡”、“段大锅焖烧鱼”、“段大华贵州特色名小吃”等餐饮品牌，这些品牌店面迅速引领了一股黔菜新风尚，很多菜品更是成为了餐饮界的时尚新潮流，例如“段大华鸡爆虾”、“段氏丝娃娃”等不仅是非遗菜品，也是主打菜，兼具传统与创新，不仅是地道的贵州味，而且不失高端品质，打造了一代黔菜的新标杆。企业的成功绝非偶然，除了段大华精湛的烹饪技艺外，自然离不开他突出的管理才能的加持，通过员工持股和厨师长、店长责任制等优越管理模式，让菜品出品和服务质量有了根本保证，让顾客得到了最佳的服务体验感，极大地提升了黔菜的品牌魅力，同时他也带领着众多员工一起创业，帮助他们走上致富路。

　　

 

　　薪火传承守初心 ，凝心聚力担使命

　　一花独放不是春，万紫千红春满园。作为黔菜餐饮企业的掌门人，段大华胸怀大爱，向善而行。他创办了“段道华技能大师工作室”，集研发菜品、培训技能、输出职业人才于一体，希望能帮助更多的人学习到技能，创业致富，为带动社会就业贡献出自己的力量。在段大华的持续努力下，越来越多的人通过学习培训走上了创新创业之路，工作室也获得了贵州省人社厅颁发的“省级技能大师工作室”的荣誉称号。随着旗下餐饮品牌和门店的不断发展，段大华更希望能通过自己的力量为家乡的乡村振兴事业添一把力。“现在总各品牌加一起共有一百多家门店，每天用到的贵州土鸡、辣椒、大蒜等原材料的量很大，我希望能冲到前面铺好路，把背后的产业链拉动起来，实现产供销一条龙，那么就能帮助到家乡的乡村振兴产业链，带动更多的农民朋友一起致富，能够为政府、为百姓做出一些贡献。”段大华在谈及自己的愿景如是说道。坚守初心，奋飞不辍。在段大华的带领下，他的企业与贵州省册亨县双江镇签订了采购本地生态鸡的协议，并专门开设了“双江灵芝鸡”品牌店，助力乡村振兴事业，帮助当地群众致富增收。

　　

 

　　

 

　　厚德至诚，臻于至善。餐饮行业把厨德、厨艺、厨技三者作为衡量一个厨师的综合标准，一位优秀的大师更是要以德为尊、以艺为重、以技为先，段大华就做到了这些。段大华规定每月28日是主题感恩日，每到这天，他都会带动企业结合实际情况来举办感恩回馈活动。除此之外，他还为那些临时遇到困难的人群长期提供免费的爱心餐饭，同时设立员工“爱心奖”，弘扬传统美德，让企业上下充满正能量。在抗击新冠肺炎疫情期间，段大华不畏艰辛，带领企业准备了免费爱心餐，为身处抗疫一线的医务、交通等人员送去温暖，总计价值高达一百多万元。2020年，在第六届烹饪艺术家年会上，段大华餐饮与海底捞、西贝、巴奴毛肚等知名中餐品牌一起获得了“中餐优秀品牌”、“抗疫大爱企业”的荣誉，段大华本人也被《烹饪艺术家》杂志授予“中国最受瞩目青年烹饪艺术家”的荣誉称号，全国仅有6人获此殊荣。青年栋梁，国之所望。2023年，在致敬改革开放45周年暨联合国中文日这天，联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予段大华“传承创新文化榜样”的荣誉称号，肯定了段大华在中国烹饪艺术上的杰出成就，以及为国际文化交流所作出的卓越贡献。

　　

 

　　山山而川，征途漫漫。段大华不仅传承了非遗烹饪技艺，而且引领黔菜文化走得更远更广。但是“传承和创新”并不是他的全部使命，他将“带动乡村振兴事业”、“感恩回馈社会”也担在了肩头。脚踏实地、身先垂范。把黔菜餐饮文化的发展之路铺的越好，才能担负起更多的责任和希望。久久为功，行稳致远。段大华将“好吃、不贵、有面子”作为企业发展的新方向，相信在不远的未来，段大华引领的黔菜餐饮品牌定能席卷大江南北、五湖四海，让更多的人品味到黔菜文化的魅力，让更多的创业者和农人创新创富，让黔菜的烹饪技艺成为中国餐饮界的骄傲!