新川菜领军人物、青年烹饪艺术家李佳豪

　　传千年珍味 ，续烟火传奇

　　——访新川菜领军人物、青年烹饪艺术家李佳豪

　　

 

　　四方食事，不过一碗人间烟火。五千年璀璨绚烂的历史长河中，美食文化作为纽带，连接着每一个时代的变迁。时至今日，因为地域差异、风土人情和饮食习惯的不同，演变出粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜这些具有地方风味特色的菜系流派。在菜系形成的过程中，涌现出一批批烹饪大家，并代代相传，让美食文化、技艺、审美情趣等经久不息。现任成都百年豪记餐饮公司总经理兼技术总监、四川海上海酒店管理公司厨政总监的李佳豪就是这样一位秉承初心的餐饮匠人。

　　作为新时代川菜的传承者和领军人，青年烹饪艺术家李佳豪荣膺荣誉无数，中华美食荟宣传片形象大使，亚洲熊猫美食节国际宣传片形象大使，四川省级传统技艺非遗传承人、世餐联合会青年名厨副主席 、世餐联合会国际中餐名厨委副秘书长 、世餐联合会川菜委副秘书长 、世界川菜文化教育传播奖、世界川菜大赛高级国际评委、中华节气菜大赛评委及导师、FHC中国国际艺术烹饪大赛评委、 世界青年名厨排名赛高级评委、成都百万劳动工大赛评委、四川省技能大师，成都工匠、五一劳动奖章获得者!绵阳名厨，成都名厨，天府名厨，当代川菜名厨等荣誉获得者、川味传奇3大地珍馐篇专业大厨等荣誉称号。铺天盖地而来的荣誉，加深了他的责任感与使命感，他为餐饮企业赋能，为川菜发展注入新活力;李佳豪诚挚说道：“‘苔花如米小，也学牡丹开。’再微小的事情都值得去拼搏，去打磨，炉火不灭，我们打磨菜品的初心不变。而未来，则要在初心的基础上再加一条，那就是让自己的所学所得能够发挥出最大的力量，助力川菜迈入新赛道。”

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　苦心孤诣，寻人间至味

　　人生就是一个不断选择的过程，每一个选择都会为我们带来新的际遇和挑战。少年时期，性格直爽、明媚阳光的李佳豪无比向往“泰拳”的江湖，再难的招式也难不倒少年赤忱。但肩上有风，手中有力的理想却遭到了父母的反对，而幸好，鲜衣怒马少年郎的热爱永不停滞，失落一瞬便选择了第二爱好的事业：美发，满怀信心想要得到父母赞赏欣慰目光的李佳豪却依旧等来了两个字，“不行”。

　　接连遭到父母反对的“理想”，李佳豪也不再坚持，他相信“天生我材必有用。”随后，毅然决然选择了他的第三个爱好：烹饪。而之所以喜欢烹饪也与其父亲有着密不可分的联系。李佳豪的父亲此前是一名优秀的侦察兵，在部队时曾跟随炊事兵学习过烹饪。退伍转业回到家乡后，大摆宴席感谢亲朋，李佳豪看着一道道美味佳肴被端上桌，每一道菜的口感、外形和香气都深深吸引着他，就是从那个时候，李佳豪对美食产生了浓厚的兴趣，对各类食材经过加工制作就能达到的别样的造型与口感十分好奇。

　　“须知少年凌云志，曾许人间第一流。”彼时选择好方向的李佳豪下定决心，要么不做，要么就要做到最好，成为行业中的佼佼者。初中毕业后，他顺利进入绵阳御营职业中学，开始系统学习烹饪。在系统学习理论知识一年后，李佳豪便去堂姐家的餐厅帮忙，开始实践，恰逢餐厅之前的厨师离开，李佳豪有了大量的练习机会，越做越熟练，越炒越兴奋，尤其是他的菜品受到了广大食客的喜爱，这更加加深了他在烹饪行业持续精进的决心和信心。提及此处，他开怀地说道：“品尝美食是一件非常疗愈内心的事情，能够让每一个人在品尝食物的时候卸下疲惫，做回自己，并通过吃饭这一件小事获得能量满血复活，是我非常骄傲和自豪的事情。”

　　带着这份热忱，他没日没夜地揣摩练习，力求刀工火候都达到最佳。五个月后，李佳豪收到其他餐饮老板的邀请，在经过再三思虑后，他选择向前一步，去追求更好的生活，打磨更好的自己。此后，他更不遗余力地认真学习，探索美食世界。在此期间，其父亲赠送其一本《川菜烹饪技术》，大千世界掩藏其中，让李佳豪爱不释手，他如饥似渴的翻阅着每一页，认真注释，在更广阔的世界驰骋遨游。上千本书籍带给他的不只是知识的填充和积累，还有对美食更深层次的理解，越是深挖越是热爱，尤其是《烹饪艺术家》这本杂志，让他第一次领略顿悟，原来美食不止要用心，还要用情，从某种意义而言，美食就是艺术品。

　　青春正逢盛世，奋斗恰如其时。李佳豪觉得自己不该被囿于后厨那一方寸之地，他的目标是星辰大海，他想要去见识更宽广的天地。此后，他便开启了游学，先后去了马拉西亚、台湾、日本等地，跟随各地名厨学习炒菜、调味，学习更为前沿先进的烹饪理念。提及这段经历，李佳豪感慨地说道：“南北融合简短的四个字，背后却是理念、工艺、技术、口感等多方面的碰撞，正是有了这种碰撞，更多珍馐美味才得以呈现于世。”

　　在结束游学后，李佳豪又曾在全国政协礼堂工作四年，此后，便几经辗转来到成都，开始他人生全新的篇章。创新川菜，开创公司，培养传承人，每一个环节他都没有落下，他的付出与努力得到了广大食客的认可，获得了诸多奖项荣誉，提及此处，他真诚地说道：“实际上，所有荣誉的获得，除了促使我强化自身责任之外，还带来更多的动力，尤其是成都餐饮行业内老前辈的认可，让我深感荣幸与振奋。”

　　风味人间，厚重悠远，即便已经在行业内取得了非凡成就，李佳豪仍然矢志不渝地走在寻人间至味、创珍馐精品的路上，以弘扬巴蜀美食文化为己任，致力于让世界爱上中国味。

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　五味调和，写意新川菜

　　我国作为美食文化大国，菜式、味型广而多，道道珍品做法精巧繁复。在社会经济发展的进程中，美食文化也随之发生了翻天覆地的改变。2006年，外来烹饪元素不断渗透至本土餐饮，在北京、上海、广州、深圳为首的一线城市，新中菜受到了广大食客的推崇，变得火爆。

　　对美的事物具有天然嗅觉的李佳豪，敏锐察觉到这一契机，随后全身心投入到对让菜品更具艺术气息的研究学习中，他将大董列为学习目标，拆解学习，从原料、用料、制作和摆盘工艺，再到深挖其背后的故事、赋予的内涵，他都事无巨细潜心学习，与此同时，他还了解到分子厨艺。涓涓细流，汇聚成海，夜以继日的学习研究，他成功学习并掌握了分子厨艺的技术，此后便是漫长的试验过程。如在制作“口水鸡”时，先采用低温慢煮的方法，以此降低鸡肉的加热温度和时间，让鸡肉更为细嫩多汁。采用液氮技术将三文鱼肉制作成的“三文鱼冰糕”，将牛奶、淡奶油和榴莲肉炒成冰沙，惊艳了所有食客，让人念念不忘。坚守本真，立破并举，多次破圈取得成功，加强了李佳豪的信心，并推动他走上自创写意新川菜的路上。

　　川菜分为蓉派(上河帮)、渝派(下河帮)、盐帮派(小河帮)三派。其中，上河帮川菜是以川西成都、乐山为中心地区的川菜;小河帮川菜是以川南自贡为中心的盐帮菜，同时还包含宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜则是以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜。李佳豪自创的写意新川菜，其实是在传统川菜24味和技法的基础上，融合创新打破传统思维，冲破单一菜系的食材局限，同时融合鲁菜、粤菜、浙菜、淮扬菜和西餐的烹饪元素，创研打造出一个兼具颜值和口感的菜品。

　　2011年，站在山顶的李佳豪想要突破现状，帮助更多的人成功登山，随即创建成都百年豪记餐饮管理有限公司(以下简称成都百年豪记)，旨在帮助餐饮企业研发创新菜品和技术培训。在十二年时间里，成都百年豪记已累计服务包含深圳梅须里、长沙新长福在内的三四十家企业，开设课程超千次，为近五万名厨师提供培训服务。

　　在提及创业时曾遇到的困难时，李佳豪坦然表示，所有创业者或多或少都曾遇到困难。2014年，公司曾遭遇前所未有的寒冬，很多高端餐饮陆续关门，致使公司无法开展业务，在坚持到第八个月时，终于开始回暖。此后，成都百年豪记在写意新川菜和分子厨艺方面取得了巨大进步。2019年，为更好地传承发展新派川菜，李佳豪开始收徒，并成立“豪门拾味”，不论是厨师还是烹饪爱好者，也不论对方是否有从厨经验，只要真心热爱烹饪，人品过关，并且想要学好手艺，就可以无条件加入“豪门拾味”。目前，李佳豪收徒七十余人。

　　万物生长有时，百味疗愈人心。对于李佳豪而言，美食是神圣的，所以他要求进入“豪门拾味”的首要条件是人品。他常说，食品安全是餐饮的命脉和从业者的良心，也常告诫徒弟，君子爱财取之有道，任何时候都不能背弃初心，也不能忘记身为从业者的职责与本分。

　　热爱是锻造工匠精神的不竭源泉。迄今而至，李佳豪仍旧没有停下学习的脚步，佳肴呈现的本质也是时代产物，只有不断学习、创新融合、与时俱进与不断升级迭代，才能让经典美味在新时代的春风里迸发新活力，成为时代印记。

　　

 

　　

 

　　

 

　　人间烟火，扬舌尖文化

　　人间烟火气，最抚凡人心。食物的口感并不是美味佳肴的一部分，出品同样重要。李佳豪对产品出品要求非常高，他指出，尽管每个人对出品的理解都不一样，但必须认知到出品是餐饮的生命。公司要求所有菜品出品均按照流程进行，要在保持口感的基础上兼顾出品呈现。

　　李佳豪深耕行业多年，成长为行家里手，培训成员无数，在产品工艺方面取得瞩目成就，提及做产品与管理公司哪个更难时，他表示，管理公司与制作产品是完全不同的领域，于他而言，专业的人做专业的事，各司其职才能让一件事情取得事半功倍的效果。

　　立足当下，面向未来，李佳豪也将继续在四川开设创意新川菜餐厅，空间可以不是很大，但要做到绝对精致，他还透露，此次新川菜将融合日本料理展示的方式，通过不一样的方式，让川菜拥有更多可能性。开设一家符合自己理念的新式餐厅一直以来都是他的梦想与目标，所以，接下来他将积极推进此事，并尽快落地。

　　除此之外，李佳豪也一再强调匠心传承的重要性，他提出任何事物的发展都必须基于传统，中华美食文化博大精深源远流长的原因就在于代代相传。因此，在发展的过程中一定不能摒弃根脉，盲目创新，只有基于历史脉络的传承创新，才会走得更为长远。他还表示，当今世界，年轻人都很浮躁，但践行美食文化是点滴积累的结果，切忌操之过急。

　　山川依旧，风味不改，让世界知道爱上中国味的前提是文化自信，不论何时，都要始终牢记“即便无人会登临意，也要梦志固常在。”任何时候都不能丧失动力，放弃自己，这就是五千年中华文化底蕴赋予我们的自信。烟火人间，风味长存，我们也期待能够早日见到李佳豪的新派川菜餐厅落地，那必将是中国餐饮、川菜的又一里程碑。